E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Pavé de lieu jaune en croute de noisette assortiment légumes glacés risotto aux girolles pistou d'herbes

Fiche technique de fabrication N°4939

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,009 €
Prix de revient TTC Total : 55,472€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 034,547 KJ
Descriptif, argumentation :

	Progression	Réa.	Sur.
1	Base : Poisson Lever et détailler les pavé de lieu jaune.		00:15:00
2	Cuire à l'unilaterale		00:05:00
3	Cuire avec la croûte au four au moment de l'envoie		00:15:00
4	Croute de Noisette Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la chapelure, les herbes et les pignons		00:05:00
5	Risotto aux champignons Suez les oignions sans colorations avec du beurre puis y ajouter le riz et le nacrer. Mouiller au fond blanc + le BG porter à ebulition assaisoner et cuir au four couvert		00:15:00
6	Degorger les champignons et les sauter		00:05:00
7	Ajouter le beurre, la creme, le fond blanc, les champignon et le parmesan		00:10:00
8	Pistou Haché les herbes, melanger l'huile d'olive, le vinaigre de xères et les pignons de pain		00:10:00
9	Petit Legumes Eplucher, glacer les petits legumes		00:05:00
10	Dressage

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation